煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。
煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳
（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。我國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費(fèi)市場。但是，為了滿足不同消費(fèi)者對鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營養(yǎng)等方面的特殊要求，采用適當(dāng)?shù)臐饪s技術(shù)將鮮奶適度濃縮
（閃蒸）而生產(chǎn)的“濃縮奶”仍將有一定的市場。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。據(jù)說在13世紀(jì)，中國成吉思汗所率領(lǐng)的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。
1827年，法國的N？阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當(dāng)時的法國海軍。但煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)是30年后的事情。美國人G？博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。他經(jīng)過反復(fù)研制，并請教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1／3左右的生產(chǎn)煉乳的技術(shù)。他還在煉乳中加入大量的糖，達(dá)到成品重量的40%以上，這實際起到了抑制細(xì)菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭
（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了它的實用性。
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