1866年，美國(guó)人貝吉也建立了煉乳工廠，生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進(jìn)行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶腐敗變質(zhì)的真正原因。1857年，法國(guó)的著名生物和化學(xué)家L？巴斯德首次發(fā)現(xiàn)食物腐敗是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā)，于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進(jìn)行滅菌處理，生產(chǎn)出了可長(zhǎng)期保存的無糖煉乳。
成分：煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸
（維生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。
食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒有這個(gè)缺點(diǎn)。
包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對(duì)的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長(zhǎng)發(fā)育的需要，還會(huì)造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習(xí)慣了過甜的口味，會(huì)給以后添加輔食帶來困難。
煉乳可分為兩種不同類型，即淡煉乳和甜煉乳。
淡煉乳亦稱淡奶、蒸發(fā)奶，是經(jīng)過滅菌、濃縮的外觀像稀奶油、能保存的一種乳制品。我國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定淡煉乳的組成為：水份73.5%，乳固體26.5%，脂肪8.0%，蛋白質(zhì)6.7%，乳糖9.7%，礦物質(zhì)1.6%，即把原料乳濃縮至原體積的40%～45%.
甜煉乳是加了糖的濃縮奶。該產(chǎn)品為淡黃色，看起來像蛋黃醬。甜煉乳的糖分濃度很高，因而滲透壓亦很高，能殺死大部分微生物。全脂甜煉乳含有8%的脂肪、45%的糖、28%的全乳固體，26.5%的水分。
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