維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原
（維生素前體）的形式存在于食物中；②維生素不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)；③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克
（mg）或微克
（μg）計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如B
6、K等能由動物腸道內(nèi)的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸
（一種B族維生素），但生成量不敷需要；維生素C除靈長類
（包括人類）及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得�，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
維生素的種類很多，綜合起來大體可以分三大類：脂溶性維生素、水溶性維生素以及類維生素物質(zhì)三大類。
脂溶性維生素主要有維生素A
（視黃醇）、維生素D
（鈣化醇）、維生素E
（生育酚）及維生素K.
水溶性維生素主要有B族維生素及維生素C
（抗壞血酸）。B族維生素包括9種水溶性維生素，即維生素Bl
（硫胺素）、維生素B2
（核黃素）、維生素B3
（泛酸、遍多酸）、維生素B6
（吡哆醇）、煙酸
（維生素pp、尼克酸）、生物素、葉酸、維生素H和維生素Bl2
（鈷胺素）。
類維生素物質(zhì)機體內(nèi)存在的一些物質(zhì)，盡管不認為是真正的維生素類，但它們所具有的生物活性卻非常類似維生素，有時把它們列入復(fù)合維生素B族這一類中，通常稱它們?yōu)椤邦惥S生素物質(zhì)”。其中包括：膽堿、生物類黃酮
（維生素P）、肉毒堿
（維生素BT）、輔酶Q
（泛醌）、肌醇、維生素Bl7
（苦杏仁苷）、硫辛酸、對氨基苯甲酸
（PABA）、維生素Bl5
（潘氨酸）。
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