1、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點
（1）大豆類
大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質(zhì)含量一般為35％左右，其中黑豆的含量更高，達36％。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。
脂肪含量為15％～20％，以不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量為20％～30％，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。細菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。
此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。
（2）其他豆類
其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養(yǎng)價值較低。
（3）豆制品
豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對較少。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進一步合成維生素C。
2、豆類及其制品的合理利用
不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。
豆類蛋白質(zhì)賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。
豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
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