一、畜禽肉
從食物角度講，肉類(lèi)是指來(lái)源于熱血?jiǎng)游锴疫m合人類(lèi)食用的所有部分的總稱(chēng)，它不僅包括動(dòng)物的骨骼肌肉，實(shí)際上還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類(lèi)和禽類(lèi)的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。
1、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)
畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10％～20％，因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右；牛肉高達(dá)20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20％。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。
(2)脂肪
脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量更高，羊肉次之，牛肉更低。
畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，內(nèi)臟中更高，腦中膽固醇含量更高。
必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類(lèi)脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪�？偟膩�(lái)說(shuō)，禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)脂肪。
(3)碳水化合物
碳水化合物含量為1％～3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過(guò)度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH下降。
(4)礦物質(zhì)
礦物質(zhì)的含量一般為0.8％～1.2％，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg／100g左右，以豬肝更豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。
(5)維生素
畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量更為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為更高，維生素B2含量則以豬肝中更豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。
2、畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。
因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜適當(dāng)食用。
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